普段、何気なく食べているものについて
考えたことありますか？その知識を得る
だけでより食の楽しさ、その美味しさが
変わります。毎日行う食事を食の知識を
得ることで、より楽しく、そして楽しい
人生にしていきましょう。

今回は「カツオ」
英語で《SKIPJACK TUNA》《bonito》
最近では良く見かける高知名物、藁焼きで
食べるカツオ。流通技術も上がり、劣化の早い
カツオも新鮮にたべれます。そのカツオ、
実は心にいいという事をご存知でしたか？
幸せホルモンと言われている『セロトニン』
を生成する為の「トリプトファン」を多く
含んでいます。そんな美味しくて心にも
いいカツオ。漁の方法の違いで美味しさが
ぜんぜん違うんです。普段食べるものを
知識を得ることでより美味しく感じる事が
できます。ぜひ豊かな食生活の為、カツオ
について知ってください。

目次

カツオとは？

日本には古くから馴染みのある魚。郷土料理
などでも知られる。温かい海を好み太平洋側
に多く、日本海側では稀。
初夏の新緑の頃に黒潮に乗って北上し、秋には
南下してくる回遊する。
なので、日本には初鰹と戻り鰹と一年に二回
鰹を楽しめます。
江戸時代から歌に詠まれるほど日本の食文化に
とけこんでいる魚です。

初鰹と戻り鰹の違い（違い①）


＜参照：http://www.pride-fish.jp＞

まず、ここで味の違いが出ます。
さっぱり派かこってり派。
皆さんは知っていますか？この違い。
いまは冷凍技術が発達しているので、時期を
外していても食べれる事もありますが、
知っておくとより美味しさの感じ方が
変わります。

初鰹とは

３月以降鹿児島方面から初夏にかけて黒潮に
乗ってくる鰹。エリアによって時期は多少
異なりますが、初夏のイメージが強い。
脂が少なくさっぱりとしていて、赤の身の
美味しさを堪能できる。
「目には青葉山ほととぎす初鰹」は
江戸中期の俳人、山口素堂の句。
「女房を質に入れても食べたい初鰹」
とも詠まれるぐらい（笑）
日本人にとって楽しみな魚。
鰹節には戻り鰹より、初鰹の方が向きます。

戻り鰹とは

戻り鰹は初鰹と逆で南下してきます。
初鰹は初夏ですが、戻り鰹は秋。
しかも、餌をたっぷり食べて大きくなり、
脂がたっぷりのってます。そのため
『トロ鰹』などと言われることもあります。
初鰹に比べ脂は１０倍にもなります。
脂がのっているので食感は初鰹に比べ
もちもちの食感で、こってり濃厚。

漁の方法の違い（違い②）

かつお漁は一本釣り漁と巻き網漁の２種類
あります。その漁の違いでも味が大きく
変わります。もちろん値段も大きく変わるん
です。ご存知でしたか？？

一本釣り漁


＜参照：http://www.pride-fish.jp＞

カタクチイワシを餌に一尾ずつかつおを釣り
上げる伝統的な漁法。見た目には豪快ですが
労力的に大変。
しかし、巻き網漁やはえ縄漁に比較して
カツオ自体に傷が付きにくく品質的に優れて
おり、かつおの魚体も美しく、身がしっかり
しているのが特長。
というのも、一本釣り漁は１度に釣り上げる
数量が少ないため魚体も押しつぶされず、
急速冷凍が可能。
「この漁法が一番鰹を美味しく食べれる。
しかも環境に優しいと誇りに思っている」
漁師さんもいるほどです。

巻き網漁・はえ縄漁

近年盛んに行われるようになった巻き網漁。
大型の網を使用し、大量のカツオを一度に
捕獲できます。その網の大きさは、大きい
サイズになると駿河湾ほどにもなるそう。
網に大量の魚を捕獲するために、
魚体が押しつぶされ損傷が激しいうえに
泳ぎ続けエラ呼吸をするカツオは網に
かかって泳げなくなると、全身に血が回り
死んでしまう。つまり、巻き網漁では
かつおは冷凍前に死んでしまう。
その上、群れを一網打尽にする巻き網漁では、
大量のカツオを急速冷蔵することができない。
こういった違いがあり、
生きたまま冷凍された一本釣りのものとは、
品質に大きな差が出てくるのです。

カツオの食べ方

《 かつお節 》

一番カツオというと馴染みがあるのは鰹節。
おにぎりや白米、冷奴などとても合います。
江戸時代、かつお節は土佐、薩摩、紀州など
から海上輪送で江戸へ運ばれ、その途中で
カビが生じ、日に干して食べたところ、
おいしいことがわかった。以来江戸では
カビ付きのかつお節が当たり前になったと
いわれています。現在でも、東日本では
カビ付きの「かつおぶし削り節」が、
西日本ではカビなしの「かつお削り節」が
好まれているのも、このあたりに由来して
いるようです。
かつお節には２種類あるのをご存知ですか？
「かつお削り節」と「かつおぶし削り節」
この２種類の削り節には味や使い方に大きな
違いがあります。

【かつお削り節】
かつお節を作るには、まず生のかつおの
頭や内蔵を取り除き１時間ほど煮て煮えた
かつおを何度もけむりでいぶしていくと
次第に水分が抜けて堅くなります。
これを「荒節」といいます。
この荒節を削ったものが「かつお削り節」

【かつおぶし削り節】
荒節にさらに優良種のカビを付けて日に
干すという工程を繰り返したものを
「枯れ節」といい、この枯れ節を削った
ものが「かつおぶし削り節」。
実はこのカビが、いぶされてできた刺激臭や
魚の生臭さを和らげ風味を増す働きをするのです。
（参照：全国鰹節類青年連絡協議会HP）

かつお節にする場合は、一本釣りのものが最適
と言われています。

＊豆知識
かつお節のカビって体に問題ないの？
と思いませんか？答えは問題無し。
かつお節に使用するカビは人には無害な
良性のカビを使うため。
（詳しくは：株式会社中平商店HP）

《 カツオのたたき 》

カツオのタタキも馴染みある食べ物。
そもそもタタキって。。。ばんばん
叩いて作るの？って思っている人も
いますよね？４０代知ったかではまずい！
ここで覚えましょう！

鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち
冷やして切り、薬味とタレをかけて食べる
もので、別名「土佐造り」とも言う。
「たたき」という名称の由来について
諸説あり定かではない
＊薬味を身にまぶし実際に叩く「たたき」
＊焼いてからたれをかけ木の棒で叩く「たたき」
＊とくに物理的に「叩く」という行為をしない「たたき」
など。
（参照：Wikipedia）

カツオを美味しく食べれるお店

わらやき屋

店内で豪快にわらやきをして、厚く切った
たたきを美味しく食べれる、飲食業界の雄
ダイヤモンドダイニングのお店。
社長が高知出身ということもあり、
高知愛にあふれています。おすすめ。

TOSA DINNING おきゃく

高知の情報発信拠点として、銀座にて
高知の魅力を発信。物産品の販売も。
産地直送の素材を使った土佐の郷土料理
が魅力です。

まとめ

カツオ一つでも掘り下げるとこれだけの
ことがわかってきます。知らないで受動的に
生きるより、より人生を楽しくするために
能動的にしていきましょう！
「今日はカツオ食べ行こう！１本釣りの鰹」
楽しい人生にするのは全て自分次第。
一度の人生せっかくなら楽しみましょう！